Il sapore della solidarietà e del Salento. Le ricche tavolata di San Giuseppe non sono per i ricchi del mondo. Sono per gli avversari. E' una festa accoglierli nelle proprie case. Ed è una festa preparare e offrire pietanze che "sanno" di Salento. A cavallo della festa di San Giuseppe, intorno al 19 marzo, in molti centri del Salento le piazze diventano tavole imbandite e le case si aprono per i pellegrini, per gli amici e i parenti. E' un rito che si rinnova nel segno dell'accoglienza, anche se gli elementi folcloristici e gastronomici rischiano di oscurare il senso più autentico di questa usanza. Il rito nasce dall'antica tradizione di fare la carità ai poveri in occasione della festa, ma con il passare degli anni si è arricchita di moltissime simbologie e significati allegorici; tra questi, anche quello di allestire la tavola per adempiere ad un voto o addirittura per riappacificarsi con qualcuno che, una volta invitato, non può declinare l'offerta perchèaltrimenti recherebbe offesa al Santo.
Le caratteristiche dell'allestimento della tavola variano da paese a paese, ma il denominatore cumune sono il numero delle pietanze (sempre dispari, spesso tredici), la loro tipologia e il fatto che vi siedano intorno personaggi che interpretano la parte di San Giuseppe, degli apostoli e di altri santi. Le tavole sono dei veri e proprio altarini che i devoti preparano all'interno delle prorprie abitazioni, per rendere onore al Santo viene usato il meglio: la tovaglia più bella ricamata, fiori e ornamenti, e il cibo meticolosamente allineato; su ognuna troneggia l'immagine o una statuina di San Giuseppe. Quando alle tavole siedono i personaggi, la Madonna, Gesù Bambino, Santa Elisabetta, Sant'Anna..., il rito prevede che sia solo e soltanto San Giuseppe a dare il via al pranzo con un colpo di bastone e, solo quando lui avrà assaggiato la pietanza, tutti gli altri potranno seguirlo. Se San Giuseppe passa ad un altro piatto, anche gli altri santi devono fare la stessa cosa.
Il piatto principe delle tavolate, con diverse varianti, è la "massa di San Giuseppe", una pietanza cucinata esclusivamente per questa ricorrenza. Si tratta di una particolare pasta fatta in casa; preparata in grandi quantità alcuni giorni prima di essere cucinata, la sfoglia di pasta di grano duro, tagliata a strisce lunghe e strette, viene messa ad asciugare al sole su cannizzi o tavolacci. Una volta cotta in pentoloni, viene mescolata con i "mugnuli" (cavoletti salentini) e poi versata in grandi recipienti di terracotta, solitamente usati dalle massaie per il bucato (detti "limmi"), aggiungendo i ceci cotti in pignatta. Gli ultimi tocchi sono il condimento con l'olio sfumato con la cipolla e un piccolo strato di "massa" fritta in olio bollente che diventa croccante. E' un piatto da mangiare sia caldo sia freddo e, soprattutto, da offrire ad amici e parenti.
Insieme alla "massa" ecco alcuni dei piatti che la tradizione impone: la pasta con il miele e la mollica di pane; il pesce, fritto e arrosto; "i pampasciuni" (cipollotti dal sapore amarognolo, tipici del Salento); i vermicelli con i ceci; lo stoccafisso in umido; i cavoli fritti; i ceci; il vino; l'olio e i grandi pani votivi a forma di ciambella decorati con i simboli di San Giuseppe.
Fonte: Salento istruzioni per l'uso.