| The Salento’s countryside should be discovered for its vineyards and olive groves, megalithic ruins and grottoes.  | Percorrendo la campagna si incontrano: muretti a secco finemente costruiti invasi dal mirto, dalle ramaglie del leccio e della quercia spinosa dove vivono rettili, insetti e microfauna. Masserie antichi centri agricoli sorti nel 1600 costituite da rustici nobili o funzionali (ovili, aie, frantoi oleari). Ville aristocratiche di pregevole architettura. A Scorrano circa 35 km da Lecce verso Maglie, vi sono particolari querceti inglobati nelle coltivazioni che vengono denominati "tuorli d'uovo"; |  |
Sulla litoranea salentina si possono ammirare olivi che sono impiantati in nicchie nel suolo, in gradini a precipizio sulla costa rocciosa. I prodotti della terra più importanti naturalmente sono l'olivo, la vite, cereali, ortaggi, frutta e tabacco. La coltivazione dell'olivo risale al 1200, il settore trainante di tutta la regione è la produzione e il commercio dell'olio. L'olio più pregiato è quello extravergine; la raccolta va fatta a mano per evitare il contatto dello olive con il terreno. Molti frantoi ipogei cioè costruiti sotto terra sono la testimonianza di questa antica tradizione.  | | |
I contadini deponevano le olive dentro un foro a livello del terreno sull'aia del trappeto, il frantoio che spesso si trovava nelle Masserie, le olive poi finivano in una stiva dove venivano triturate. I frantoi in disuso vennero interrati per allontanare gli "SCAZZAMURRIEDDHU" che secondo la fantasia popolare erano i folletti che li abitavano e si manifestavano sotto forma di vapore acqueo. A Vernole tra Otranto e Lecce vi sono diversi frantoi ipogei tra cui uno risalente al 1500. |  |
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