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Nel cuore dell’Arneo, al confine della provincia di Taranto, ecco una zona umida che conserva ancora il fascino di altri tempi, nonostante l’aggressività dell’abusivismo edilizio e la crescente pressione antropica. Per raggiungere il punto di partenza bisogna imboccare la litoranea Torre Lapillo Punta Prosciutto e prendere una carrareccia che devia verso l’interno in corrispondenza dello stabilimento balneare “L’Oasi”. Siamo all’interno di un’area protetta, inserita nell’elenco dei Parchi Regionali. Dal punto di partenza si cammina verso sud sul bagnasciuga e poi, svoltando a sinistra lungo il bordo del canale, fino alla strada asfaltata che porta a Torre Lapillo.

Si attraversa la strada asfaltata e si prosegue sulla sterrata che costeggia il canale sull’argine destro idrografico fino al primo ponticello. Si costeggia un bosco e al primo invito si entra nel suo cuore per poi uscirne svoltando a destra dopo qualche centinaio di metri. Costeggiando il bosco si rientra, in prossimità di un varco in un muretto e lungo un sentiero tra macchie e bosco rado, in una pineta che ritrova il canale, ma sulla sinistra idrografica. Si esce dal bosco nei pressi di un altro ponticello e, seguendo la strada sterrata verso il mare, si torna al punto di partenza. La zona umida della Palude del Conte è caratterizzata da sorgenti di acque dolci, il cui deflusso verso il mare è ostacolato da cordoni dunali. Qui si possono trovare specie della cosiddetta “lista rossa” come l’orchidea di palude e la campanella palustre.

 

Fonte: Salento istruzioni per l'uso

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La prima colazione al bar? Per accompagnare l'italianissimo cappuccino, nel Salento non può mancare un fragrante pasticciotto appena sfornato o una bocca di dama, morbida e voluttuosa semplice e piacevolissima. E ancora dissetarsi a metà mattina? Non c'è niente di meglio che un caffè in ghiaccio. Un attacco di fame? Ecco il rustico. Voglia di gelato? Bisogna cercare lo "spumone". Anche al bar il Salento è servito. Ed ha sapori da leccarsi i baffi. Ecco una breve guida alle delizie da bar.

Pasticciotti: La dolce colazione

Se la pasticceria è un’arte, il pasticciotto è un’opera insuperabile. E’ la crema pasticcera ad andare a nozze con la pasta frolla in formine ovali che la racchiudono come una torta farcita. La fragranza è assicurata dall’uso dello strutto e da una cottura rapida. Per i salentini costituisce il dolce per antonomasia ed è praticamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Dolce di derivazione casalinga, della cucina aristocratica salentina, è figlio della torta di pasta frolla, originariamente farcita con ricotta zuccherata; con il tempo si passò a farcirla con crema pasticcera e “perata”. Fra i dolci alla crema, da segnalare, anche le zeppole, dolce di pasta bignè alla crema bianca e al cioccolato, che una volta si preparava soltanto in occasione della Festa di San Giuseppe il 19 marzo.

Bocche di Dama: Sotto la glassa, la crema

Dalla tipica forma a cupoletta, costituito da pasta savoiardo, farcito con crema pasticcera e glassato con zucchero fondente bianco, la bocca di dama è un dolce monoporzione, molto più diffuso in provincia di quanto non lo sia nel capoluogo. Nell’aspetto, le bocche di dama sono molto simili alle famose “Minnie di Vergine” della pasticceria siciliana. Originariamente pare che fossero un dolce rituale, legato alla devozione per Sant’Agata della quale nella forma ricordavano la crudele mastectomia. E’ un dolce che possiede la rara qualità di coniugare una straordinaria squisitezza ad una assoluta genuinità, non compaiono infatti nell’impasto né agenti lievitanti né grassi saturi.

Latte di Mandorla: La bibita dissetante

E’ una bevanda d’antica tradizione che per molto tempo ha costituito la prima colazione nelle famiglie abbienti, dove, forse non a torto, il latte era considerato un alimento poco sano, viste le precarie condizioni igieniche. Oggi il latte di mandorla è una dolce bevanda dissetante che spesso viene preparata in casa.

Caffè in Ghiaccio: Il piacere dello "squario"

Ma cos’è mai questo caffè in ghiaccio? Nient’altro che caffè e ghiaccio. Eppure in nessun’altra località italiana si fa qualcosa che somigli lontanamente al caffè in ghiaccio che si serve nei bar di Lecce e provincia. E’ una filosofia di vita. E’ il piacere dello “squario”, ovvero dell’arte di perder tempo commentando i fatti del mondo e del vicino. L’invenzione del caffè in ghiaccio si deve ad Antonio Quarta, padre di don Nino e nonno dell’attuale titolare dell’azienda Quarta Caffè, da tre generazioni il caffè dei leccesi. Quarta aveva notato che il caffè freddo andava via via  perdendo molto dell’aroma iniziale, e spesso inacidiva a causa dei frequenti sbalzi termici. Il ghiaccio per lui non era certo un problema, visto che lo produceva in una ghiacciaia di proprietà e, prova, e riprova, ottenne il risultato sperato. Faceva un normale caffè espresso in tazzina, lo zuccherava a gusto dell’avventore e lo versava ancora bollente in un bicchiere dove aveva messo del ghiaccio precedentemente staccato da un grosso blocco e posto nuovamente in frigo a temperatura, in modo da divenire durissimo e secco. Così il caffè si raffreddava subito, senza però annacquarsi. Fu un successone emulato da tutti gli altri baristi, ma che rimane tuttora vanto ed esclusiva della provincia di Lecce.

Aperitivi: Con le pittule e i pizzi

E’ un’arte nei bar salentini anche quella dell’aperitivo, spesso più vicino ad un pasto leggero che non ad un semplice antipasto. Da qualche anno, con l’aperitivo, si servono stuzzichini di vario genere, ma il più salentino sono le “pittule”. Semplici frittelle tondeggianti, che assumono le forme più svariate al momento della frittura. Le “pittule” originariamente costituivano il pasto esclusivo delle vigilie dell’Immacolata e di Natale. Per essere davvero buone, devono essere consumate appena fritte. Accanto alle “pittule” spesso si servono anche i “pizzi” o le “pucce”. Sono dei particolari pani conditi, molto saporiti, in cui il gusto varia naturalmente a seconda degli ingredienti nell’impasto: si va dalle semplici olive nere della cultivar Cellina di Nardò in concia tradizionale ad un intingolo di pomodori gialli da serbo, cipolla, olive nere e peperoncino.

Rustici: Che snack

E’ un vero e proprio spuntino di metà mattina che i leccesi consumano al bar. Il rustico è il pezzo buono della rosticceria salentina che fa bella mostra di sé, a metà mattina, in tutti i bar che si rispettino. Seda la fame per un bel po’ ed ha un gusto che viene di gran lunga preferito alla pizza. E’ un prodotto da forno esclusivo della provincia di Lecce, costituito da pasta a sfoglia e ripieno di besciamella, mozzarella “fior di latte”, polpa di pomodoro e un pizzico di pepe nero. Il rustico ha forma circolare con una caratteristica cupoletta al centro, dove solitamente si posiziona la polpa di pomodoro.

Spumone: Dalle neviere, il re dei gelati

Se vi fosse un premio Nobel per il gelato toccherebbe sicuramente al Salento. E andrebbe assegnato proprio allo “spumone”, il più classico e originale dei gelati artigianali salentini. Gli “spumoni” hanno centinaia di varianti, ma le caratteristiche salienti sono due: la forma a tronco di cono e la farcitura, che può essere con savoiardi o pan di Spagna bagnati con liquore, cioccolata a pezzi, zabaione al marsala, canditi e spesso croccante di mandorle tritate finemente. Una volta preparato lo “spumone” deve, per così dire, “stagionare” in frigo per qualche giorno, fino a quando il gelato si presenta duro e la farcia morbida. Lo “spumone” è un signor gelato preparato per le grandi occasioni e, infatti, non poteva mancare nei rinfreschi nuziali e nelle feste patronali durante le quali i bar allestivano ampi spazi a sedere nei pressi della cassarmonica  dove veniva servito ai tavolini.

 

Fonte: Salento istruzioni per l'uso

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La cucina del tacco è essenziale, di solide radici contadine e fonda la sua filosofia nell’esaltare con artifici semplici, ma efficaci, i prodotti più poveri elevandoli a rango di specialità, se non di capolavori. Con un po’ di naso e rifuggendo dalle zone più commerciali e turistiche, non è difficile trovare trattorie e ristoranti dall’apparenza magari spartana che però assicurano in tavola piatti tipici e molto ben fatti. Per orientarsi può essere utile una mini-guida sui buoni sapori delle tavole salentine. Ecco come riuscire a scegliere a tavola il meglio del Salento.


Pasta fatta in casa: Non solo orecchiette

A dispetto di quanto si crede, la pasta fatta in casa in Puglia non si ferma alle orecchiette che nel Salento si mangiano tradizionalmente mescolate ai “minchiareddhi”, cioè ai maccheroncini cavati a mano. La pasta è essenziale, ma si caratterizza spesso per l’aggiunta di cruschello o farina d’orzo, che le conferisce un colorito scuro assieme ad una fragranza ed un sapore più marcati. D’estate orecchiette e “minchiareddhi” si mangiano con il sugo fresco dei pomodorini a fiaschetto profumati al basilico. Un vero salentino non sa fare a meno del “cacioricotta”, un formaggio fresco di latte di pecora, capra o misto, una via di mezzo fra una ricotta e un formaggio inventato molti secoli addietro, per valorizzare insieme le minime produzioni di latte che si avevano in estate. Spesso si grattugia, copiosamente, direttamente sul piatto fumante e quando si mescola alla pasta, si scioglie  nel sugo di pomodoro in una deliziosa, vellutata amalgama. D’inverno, invece, le orecchiette si condiscono con il ragù alla salentina e una buona spolverata di pecorino o con la “ricotta forte” stemperata nel sugo. Una variante della pasta fatta in casa salentina sono le “sagne ncannulate” (ovvero delle lasagne tagliate a strisce di circa un centimetro e mezzo ritorte ad arte su se stesse). Le orecchiette, sempre in inverno, si mangiano anche con i broccoli di rape.

Fave Bianche: La polenta del Sud

E’ una vera e propria polenta di fave che è stata per secoli un piatto forte della cucina dei contadini. Nel Salento, le fave infrante (cioè, le comuni fave secche private del tegumento esterno) sono conosciute come fave bianche o fave nette, e costituiscono tuttora uno dei piatti tradizionali più amati. Vengono cotte alla stregua degli altri legumi, semplicemente in acqua leggermente salata fino a disfarsi completamente con la cottura e ad assumere la consistenza di una purea. Possono essere consumate semplicemente condite con abbondante olio di frantoio, oppure mescolate caldissime a verdure selvatiche lesse, principalmente cicorie catalogne trinciate grossolanamente. Di qui il nome del piatto: fave e cicorie  o in salentino “fae e fogghie”.

Ciceri e tria: L'archeologia nel piatto

“I ciceri e tria” alla salentina sono un raro esempio di archeologia gastronomica. Anche se il sapore dipende soprattutto dai ceci, sia per la qualità, sia per la cottura. Ad assicurare un tocco speciale è la croccante “tria” fritta a pezzettini nell’olio bollente, che viene poi sparsa sul piatto fumante. Questo piatto, come tutti quelli d’origine antica, ha molte varianti, ma nella sua versione base i “ciceri e tria” assicurano un gusto pieno e delicato, unico per la sua semplicità e digeribilità.

Muersi e Cecamariti: La minestra salentina

Anche se l’aspetto può ingannare, questa minestra salentina è di un’insospettabilile bontà. I “pisieddhri cu li muersi” o “muersi a cecamariti” sono un piatto contadino a base di piselli secchi, cotti preferibilmente al fuoco del camino. Per rendere più sostanziosa la minestra, le massaie usavano riciclare il pane raffermo, tagliandolo a tocchetti e friggendolo nell’olio fino a fargli assumere un colore oro bruciato. Il pane fritto veniva poi sistemato sul fondo del piatto  dove si versava la minestra di piselli. Così è venuto fuori questo piatto, che presentava molte varianti a seconda della stagione; si mescolava a verdure stufate, generalmente rape e cicorie in inverno, peperoni fritti in estate. Il piatto deve il singolare nome (“cecamariti”, ovvero “acceca mariti”) al fatto che pur essendo di facile preparazione, si presenta come un piatto elaborato. Dunque si potevano facilmente ingannare i mariti, raccontando di aver trascorso molto tempo davanti ai fornelli quando invece…

Parmigiana: Melanzane che passione

A dispetto del nome molto poco pugliese, la parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina. La parmigiana tipica ha un gusto semplice e antico, tutto giocato sul sapore delle melanzane e sul sugo di pomodoro fresco che ne guarnisce ogni strato. Forse sono cento e più le versioni che si differenziano l’una dall’altra per piccoli ma salienti, alcune delle quali richiamano molto la mussaka greca. Può essere farcita con fettine di uova sode, di mozzarella o caciocavallo, salame o mortadella al pistacchio e ancora con polpettine di manzo al ragù. E’ il pasto tradizionale, insieme al galletto al ragù, che viene preparato in occasione della festa di Sant’Oronzo a Lecce.

Pezzetti di cavallo: Cottura alla pignata

E’ un piatto popolare, uno dei pochi secondi davvero salentini, un po’ più elaborati dell’arrosto. Si tratta di “pezzetti” di carne di cavallo cotti a lungo nel sugo di pomodoro, insieme ad un po’ di odori. A fine cottura la carne si presenta particolarmente tenera e saporita. Questo piatto non manca davvero mai nelle “putee”, le tipiche osterie salentine, che usano i “pezzetti” per farcire i panini da consumare in piedi, come pasto veloce, bevendoci su un buon bicchiere di vino rosso.

Turcinieddhri: Saporite frattaglie

La prova più difficile per un ristoratore salentino è proprio quella di riuscire ad arrostire perfettamente i “turcinieddhri”. Che sia ben chiaro, vanno cotti rigorosamente alla brace o in forno a legna. I “turcinieddhri” sono frattaglie d’agnello o di capretto tagliate a pezzi, avvolte nel peritoneo e confezionate a mò di matassine con le budelline degli stessi animali. Gli autentici “turcinieddhri” alla salentina una volta potevano raggiungere e superare i due chilogrammi di peso, confezionati quindi con almeno due coratelle d’agnello. Oggi, sono quasi introvabili, soppiantati da quelli piccoli, altrettanto buoni, ma soprattutto più pratici e facili da arrostire.

Ricci di mare: Rossi, dolci e profumati

 Per gustarli davvero, bisogna mangiarli appena aperti davanti al mare, su uno di quei banchetti che dominano i porticcioli di Badisco o San Foca.  I ricci marini, sono molto diffusi su tutti i bassi fondali rocciosi delle coste della provincia di Lecce, anche se una pesca indiscriminata ne sta mettendo a rischio la sopravvivenza. Se in diverse zone d’Italia, i ricci in alcuni periodi dell’anno acquisiscono un sapore amarognolo poco gradevole, qui sono dolci e saporiti tutto l’anno, anche se è in primavera che si presentano nella forma migliore, ossia con le gonadi particolarmente sviluppate e, in base al sesso, di una invitante colorazione rosso fuoco. E’ proprio quest’ultimo il requisito più ricercato ed apprezzato dai golosi estimatori, e non solo per un fattore estetico. I ricci possono essere utilizzati anche per preparare varie versioni di squisite paste asciutte tutte salentine.

Insalata di mare: Limone si, mai aceto

L’insalata di mare è piatto intramontabile nel panorama gastronomico salentino, per la sua semplicità, tutta basata sugli straordinari prodotti del mare e coniugati con l’ottimo olio d’oliva e il succo di limone di questa terra. L’aggiunta di aceto, come non pochi sconsiderati fanno, è un gratuito atto di vandalismo, alla stregua dell’inserimento del “surimi”, ovvero di quella pseudo polpa di granchio coreana a dir poco di dubbia genuinità e derivazione. Per dare il meglio di sé, l’insalata di mare non deve vedere il frigorifero: se preparata con ingredienti locali freschi, non troppo cotti e servita a temperatura ambiente, sarà un piatto per grandi occasioni.

Taieddha: Tra terra e mare

E’ una variante tutta salentina della “tiella” barese, ma nella “ taieddha salentina” non compare il riso. Lo spirito del piatto resta immutato, cozze e zucchine affettate. Fondamentale il tocco di pecorino che assicura un contrasto di sapori esaltando le cozze, nel Salento sono ricercate quelle di Sant’Isidoro, dove da vecchia data operano gli impianti di stabulazione: spesso si tratta di cozze tarantine più piccole ma molto saporite.

Cozze nere: Gratinate con Gavoi

Mangiare un buon piato di cozze gratinate non è impresa facile come potrebbe sembrare. Il segreto sta tutto negli ingredienti e nella sapienza del cuoco. Insieme con il pangrattato, infatti, si deve preparare un composto di cui è parte cruciale il Gavoi grattugiato, ovvero un formaggio pecorino piccante che si produce in Sardegna. Ricetta salentina? Si, anche questo tocco è proprio salentino poiché se è vero che il Gavoi è di produzione sarda, è altrettanto vero che da tempo immemorabile viene consumato quasi esclusivamente nel Salento.

Contorni: L'insalata da re

Ingredienti fondamentali le patate lesse della varietà Sieglinde di Galatina, patate primaticce a pasta gialla davvero speciali. A queste si aggiungono : fresche e croccanti “meloncelle” salentine, ossia dei meloni esclusivi di queste parti di cui si consumano i frutti immaturi; pomodorini a fiaschetto, “lampascioni” sott’olio, i versatilissimi bulbi selvatici che hanno questa terra come patria d’elezione; capperi di Racale sott’aceto; olive piccole nere, della varietà Cellina di Nardò; e ancora rametti di finocchio marino sott’aceto o “caruselle”. La rucola selvatica e l’origano selvatico di Castro Marina e Santa Cesarea completano quest’insalata, non resta che allagarla d’olio e gustarla.

 

Fonte: Salento istruzioni per l'uso

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Dalle friselle ai dolci, dalle conserve ai latticini a prodotti davvero unici come la "scapece". I sapori del Salento si acquistano anche al mercatino, nel negozio di alimentari o semplicemente dagli ambulanti delle feste di piazza. Ecco una una brevissima guida per conoscere e scegliere ciò che di meglio offrono i produttori e i commercianti salentini.

Friselle: Il piatto freddo d'estate

Le "friselle" (o frise) sono uno straordinario capolavoro di semplicità, intelligenza e sapore. D’estate sono il pasto veloce per eccellenza. A base di pasta di grano duro, le “friselle” sono una specie di ciambelle senza buco che vengono cotte, spaccate a metà e infine lasciate biscottare nel forno di pietra alimentato a legna. Per poterle mangiare bisogna immergerle, ma solo per qualche attimo, in acqua e condirle con olio di frantoio, pomodorini locali,sale e, a piacere, un pizzico d’origano. Qualche volta vengono arricchite con altri condimenti come: rucola, peperoni, peperoncini, finocchio marino sott’aceto…In questo caso vengono denominate “friseddhre ‘ncapunate”. Si trovano in tutti gli alimentari e ovviamente nelle panetterie. Si conservano a lungo senza problemi e si possono mangiare anche in spiaggia, immergendole nell’acqua di questo mare a prova di goletta e spremendoci sopra un tradizionale pomodoro a fischietto ricco di “criddhru”, la saporita semente.

Mozzarelle: Che fior di latte

Sulle tavole salentine non possono mancare le mozzarelle, la più importante produzione casearia della regione. Le mozzarelle, che si trovano in ogni alimentari, devono essere indiscutibilmente di giornata. Perciò è preferibile optare per le mozzarelle (o fior di latte) di caseifici locali. Saporita variante è la “scamorza”, che si può conservare per qualche giorno.

Cacioricotta: Sulla pasta mai senza

E’ una via di mezzo tra un formaggio e una ricotta, dalla piccola forma e dal colore bianco candido che va mangiato subito o grattugiato dopo qualche giorno di stagionatura. D’estate è d’obbligo spargerlo sulla pasta al sugo di pomodoro fresco. Si può magiare anche come accompagnamento alle meloncelle.

Ricotta forte: Profumata e piccante

E’ quel tocco in più, saporito e piccante, che si dà alla pasta al sugo (meglio se fatta in casa). L a ricotta forte è una sorta di manteca prodotta nel Salento fin da epoca remota. Si trova negli alimentari in vasetti di vetro. Si consuma poco alla volta e si conserva a lungo, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche. Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigo. Si produce ancora oggi seguendo un antico protocollo; si fa fermentare della normale ricotta, rivoltandola con frequenza giornaliera per qualche mese, in grandi vasi di creta smaltata. L’inconfondibile profumo avvisa il casaro dell’avvenuta maturazione, e a questo punto la ricotta forte viene trasferita, pronta al consumo, in normali vasi di vetro.

Sottolii: Dai carciofi ai lampascioni

I carciofini, le melanzane e i peperoni sott’olio hanno una grande tradizione nel Salento. Per i carciofi si preferiscono quelli piccoli e teneri. Per le melanzane vanno bene quelle a fettine sottili, bianchissime e sode. Per i peperoni, preferite quelli preparati con la ricetta tradizionale: peperoni rossi e gialli tagliati in falde, cosparsi di sale, disidratati leggermente al sole, dissalati con aceto e posti a maturare nei vasi coperti  dal saporito olio di frantoio. E’ il “lampascione”, però, il vero re dei sott’oli, con le sue salubri virtù. Questo bulbo selvatico, dal sapore dolce-amarognolo, costituisce per i salentini uno dei prodotti con più forte connotazione identitaria, tanto che sono davvero pochi  gli emigranti che rientrando dalle ferie non si portino dietro una cospicua provvista di buoni e benefici “lampascioni” sott’olio.

Scapece: La regina della festa

Si trova solo e soltanto nelle feste e nelle fiere paesane del Salento e non può passare inosservata per il suo colore giallo sgargiante. Si tratta di un particolarissimo pesce marinato, dalle antiche radici. E’ l’abbondante zafferano a conferire alla “scapece” il suo colore inconfondibile. Si tratta di pesciolini conservati seguendo un procedimento complesso che li rende saporitissimi. Sono gli zerri (i “pupiddhi”) e i garizzi (i “masculari”) ade essere impiegati per la “scapece”. Questi pesci, appena pescati, vengono fritti e sistemati a strati, in righe perfettamente allineate, dentro caratteristici mastelli in castagno, per essere poi coperti da pane grattugiato e innaffiati delicatamente con aceto di vino in cui si sono posti a macerare degli stimmi di zafferano di primissima scelta in quantità tale da tingere il tutto della caratteristica, invitante colorazione giallo limone.

Fichi secchi: Oltre la frutta secca

Sono il dolce sapore dell’estate da mangiare d’inverno. Con i fichi secchi, che si conservano a lungo, ci si porta a casa un pezzo di Salento. Si differenziano dalla normale frutta secca poiché oltre ad essere essiccati naturalmente al sole, spaccati a metà, vengono farciti con una mandorla tostata e qualche scorzetta di limone, e quindi richiusi, comprimendoli perché le due metà si uniscano perfettamente. Infine vengono infornati (appena un po’) conservati in scatole o terrine foderate di foglie d’alloro e spolverati di cannella. Se fino a qualche anno fa si potevano contare ben 750 specie di fichi che occupavano una buona fetta della campagna salentina, oggi i ficheti non esistono più. Ma questi alberi, sia pure come ultime retrovie di una gloriosa armata, continuano a caratterizzare il paesaggio del Salento. Come, fortunatamente, i fichi secchi caratterizzano i fine pasto dei suoi abitanti.


Cotognata: Non solo marmellata

E’ solo leccese quella veramente rinomata: la cotognata, dalla tipica colorazione rosso-bruna, è una confettura che viene dalle cotogne o mele cotogne, frutti del cotogno, albero di origini asiatiche. La cotognata a Lecce si può trovare non solo negli alimentari ma anche nei bar confezionata a panetti, poiché a differenza delle normali confetture la sua consistenza è solida, tanto che, una volta raffreddata, viene tagliata a pezzi.

Mustazzoli: Il dolce popolare

Sono squisiti dolci popolari, venduti durante tutte le fiere e le feste paesane. I “mustazzoli” sono una sorta di biscotti al cacao e aromi vari, ricoperti di glassa di zucchero fondente al cacao (“naspro”). Sono varie le forme e le versioni: da quelli più semplici fino a quelli più elaborati con l’inserimento nell’impasto anche di mandorle e canditi, appannaggio delle pasticcerie di tradizione, tutti gustosi e particolari…conquistano già al primo assaggio.

Cupeta: Sapore di festa

Non è festa di piazza senza “cupeta”. Nelle feste di piazza è uno spettacolo assistere in diretta alla preparazione della “cupeta” magistralmente eseguita dai “cupitari”, i locali artigiani ambulanti, con i loro sfavillanti negozi mobili. L’attrezzatura è sempre quella di un tempo. Le mandorle, lievemente tostate, vengono versate in una pentola di rame dove si mescolano con lo zucchero fuso che deve prima diventare di un bel colore ambrato. Il segreto è fermare la cottura al punto giusto per non far diventare amara la “cupeta”. Tagliata a stecche, la “cupeta” viene venduta a peso e si conferma una vera delizia.

Pasta di mandorla: Agnellini, pesci e...

A Natale e Pasqua a fine pasto la pasta di mandorla non può mancare sulla tavola di un salentino che si rispetti. La ricetta è abbastanza semplice: si tratta di mandorle pelate, diligentemente macinate e cotte a fuoco lento insieme a zucchero e aromi fino a ricavarne una pasta omogenea. Costituisce la base per vari dolci: pesci e agnelli di pasta di mandorla fresca e dolcetti farciti di varia forma (le cosiddette “paste secche”, passate al forno, che possono essere conservate più a lungo e si trovano tutto l’anno).

 

Fonte: Salento istruzioni per l'uso

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